“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，年关将至，乡村的年味就浓郁起来了，人们都着手腌制腊货了，家家户户从早到晚弥漫着柴火熏腊肉的烟火味儿。最是人间烟火浓，也最能抚凡人心。日子在这烟火气息里流逝，而人情味却在烟火里滋长。
腊肉在我国具有浓郁的历史文化底蕴和文化内涵。周朝的《周礼》和《周易》中有关于“肉脯”和“腊味”的相关记载。古时候朝廷里设有专门管理官员和百姓纳贡肉脯的机构，民间也有学生用肉干赠送老师作为学费和礼物的相关习俗。据传孔子当年教弟子便是每人收3块肉干来作为学费，这种肉干在当时叫做“束修”，被认为是我们今天腊肉的最早版本。
我的故乡柳林，藏在秦巴山深处，是腊肉的盛产地，熏制腊肉的历史悠久，远近闻名。从前柳林人对食物没什么保鲜技术，仲冬季节人们会将吃不完的各种肉类进行腌制，通过熏干或风干等步骤制成各种腊味，以便食材能保存得更长久，在寒冬也能吃上一口，却歪打正着地成就了这道让人魂牵梦绕的美味。腊月的天气最宜风干腊味，走走柳林乡村，瞧瞧家家户户屋里挂着一条条的腊肉，便知晓“腊月”之名，恰如其分。
柳林腊肉的制作十分考究。首先要对猪肉“腌腊”，选用正宗柳林土猪肉，将新鲜猪肉进行分割开，再把食盐、花椒、辣椒、生姜等调味料均匀涂抹在猪肉上。腌制放盐应严格把握，盐量不宜过多，过多肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。柳林人对盐的把握量总是恰到好处，不淡不咸刚刚好，吃着相当味美。然后将“腌腊”完毕的肉料放在木桶中，盖上盖子。肉块腌四天左右，就可以拿出来挂起来晾干水分。接着就进入到腌制“柳林腊肉”最重要的环节——熏制。将铁钩或粽叶片从肉条小洞中穿过，随后挂在柴火房里熏烤。
熏腊肉也有讲究，农户一般利用烧饭时柴火熏肉，但也有选用松枝、桂枝、香椿枝专门来熏肉的。腊肉熏制的火候要严格把握，火不能太大，要慢慢熏制。熏制时散发出来的香味，瞬间弥漫了全屋，涟漪一样扩散开去，真可谓“一家熏肉，全村闻香”。这熏制过程虽是慢工细活却又充满韵味，等猪肉烤出了油、熏上了色，便具有了腊肉的真正品质，散发出诱人的香味，飘香十里。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，闻着沁人的香气，柳林人便有了收获般的满足，孩子们便知道离过年不远了。这样熏出的腊肉无论放多久，吃起来都有浓浓的松烟柏香，一入口中油水浸牙，豪放的感觉油然而生。
腊肉清洗也有章法可循。在柳林乡，一般都会把腊肉块放在火上，烧掉附在肉皮上少许猪毛。盆中倒水让腊肉在水里浸泡，再用刷子刷洗，最后用清水反复冲洗，腊肉才展现出它的“真容”——金黄的猪皮，鲜红的瘦肉，透亮的肥肉。切腊肉要选用锋利的菜刀，循着纹路切成带皮薄片，这样的肉片颜色好看，瘦肉鲜亮如火，肥肉油亮透明。
正宗的柳林腊肉，随着时间的沉淀，其风味愈加浓郁。时光流转，历经春日的温煦，夏季的炎热，秋日的萧瑟，直至冬季的严寒，柳林腊肉能够持续保鲜至下一个腊月。每有宾客到访，腊肉总是作为待客的压轴菜，柳林人会小心翼翼地取下存放已久的腊肉，洗净后切成薄片，烹饪方式多样，不管是涮煮还是快炒，烹煮完毕盛上桌，一口咬下去，就能感受到肉质的精华，油润而不沉腻，质地柔软又不失弹性。腊肉的油脂渗透到青菜和米饭之中，催人食欲大开。若与梅干菜一起做蒸碗，更是香气扑鼻，入口即化，真是人间难得的美味。
至于柳林腊肉的吃法，那真是太多了。其中以鲜笋搭配腊肉炖汤最为人称道。这碗汤，腊肉的选择极为讲究，必须带有适量的肥膘，以平衡竹笋的清新苦寒。腊肉的丝丝肥美，为笋片带来了温润与香甜，令笋片更加甘美，吸饱了汤汁的精华，口感鲜美至极。一桌腊肉炖竹笋，食客们争相品尝，转瞬间便见汤盆见底。尽管竹笋被誉为极品之鲜，但在柳林腊肉面前，也黯然失色，成了配角。记得在2023年，我有幸于柳林一位老乡家中享受到了最正宗的柳林腊肉炖竹笋。腊肉与冬笋的完美结合，就如同金风玉露一相逢，腊肉香和新鲜脆甜在这炖汤中浑然天成，交织出了浓郁的奶白色汤汁。一端上桌，那股香气就足以让人垂涎三尺。我急忙舀了一碗尝试，那香浓的滋味几乎让我这个文科生无法用言语来形容。鲜脆的竹笋，每一寸都吸收了腊肉的野味，烫烫的，炙热地滚动在舌尖味蕾的每一个角落，暖洋洋地舒畅到胃里。
腊肉是柳林人的乡愁。它带着一份岁月的沉淀和乡土的纯真，就如同乡间那些古朴而不事张扬的老农，并不华丽，却充满着不变的真诚和淡淡的坚韧。它见证了时光的变迁，却始终保持着自己最原始的风味。要真正领略柳林腊肉的精髓，就仿佛是重新走近并深刻理解家乡的历程。孩提时候，腊肉的独特香气给我留下了深刻的记忆。如今的我，看惯春花秋月后再回头慢慢品味，才能透彻理解柳林腊肉中那份随着时间慢慢沉淀的细腻与深沉。
由于腌制腊肉的文化久远，所以在柳林民间，繁衍出了许多与腊肉有关的习俗。譬如结婚这桩喜事，腊肉经常作为男方家里的礼品之一，如果没有腊肉就显得男方家不重视这桩婚事。想想，也有他的道理。譬如走亲串戚，若主人家做腊肉待客，这便是招待客人的最高待遇。柳林人吃腊肉的习惯，与大块吃肉、大碗喝酒的性情相匹配。所以在农村，若哪家窗户飘出了烹饪腊肉的香味，那不用怀疑，这家一定来了重要的客人。
有古老的故事，当然也有今日的故事。时代的车轮滚滚向前，为保护和传承“柳林腊肉”品牌工艺，乡里成立了农产品发展中心，对腊肉进行科学研发加工，让柳林腊肉也插上“翅膀”“飞”出了山沟沟。如今在柳林，腊肉并非稀罕之物了，乡域内的饭店和特产店里，随时都可买到。以往“养在深闺人未识”的柳林腊肉，如今成了知名特产，同柳林粉丝、柳林核桃等土特产，经加工和真空包装，销往全国各地。
因这柳林腊肉，柳林人的口福自古令人称羡。柳林腊肉自诞生之日起，便不乏一大批忠实拥趸。它早已不是一种食物，而是一种悠远的记忆，在漫长的时光中，和故土、乡情混杂在一起，才下舌尖，又上心头。在未来岁月，我坚信柳林不会辜负粉丝们的期待，借助着“柳林腊肉”释放的品牌红利，站在农村电商发展的“新风口”，以匠心致初心，在传承与创新中执着探索，让柳林“味道”飘得更远，香得更久。（徐 炜）
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